烹饪技巧上浆技巧(上浆的菜肴做法)

刀工，用料，火候。
二、鱼片过油上浆技巧？鱼片上浆方法
鱼片的上浆手法，我的具体操作是：片好的10斤大鱼片用水洗一下控干水分，加25克食粉水（300克清水、 1500克糯米特醇酒调匀加食粉，边加边搅拌至出现沉淀为好）、30克盐用双手打压式拌动直到鱼片出现很多泡沫，边打边把泡沫打出去，大约10分钟以后用细流水冲大约2-3个小时（从上午下班冲到下午上班），捞出控水，加10克鸡精、20克广东米酒再继续打约3分钟，再加10克盐打约2分钟，这时鱼片又会出很多泡沫，边打边去掉泡沫，然后再加5个蛋清，再打约3-5分钟，最后加入普通淀粉（不是生粉，生粉打出来的有面糊糊的感觉，不如普通淀粉自然）打匀．直到看上去鱼片裹匀了粉白色，外表很戮糊时，放入保鲜盒，封色拉油即可。
三、龙利鱼上浆技巧？龙利鱼吸取水分，是淀粉蛋清抓糊即可。
四、巴沙鱼片上浆技巧？巴沙鱼化冻，放入盐胡椒粉料酒腌一下，打入一个鸡蛋清，放入少许淀粉
五、九肚鱼上浆技巧？1.去头去尾剔除内脏的九肚鱼切成段，可以从腹部的方向从中间破到三分之二的程度，不要切断，这样肉会更薄，吃起来口感好易熟。
2.放入盆中后加入大块葱姜、胡椒粉、料酒腌制3分钟左右，沥干水分在鱼身上拍少许的干生粉备用。
3.用提前调好的专用炸粉或者用蛋黄、面粉、生粉加清水调匀至酸奶稍浓稠些的面糊即可。
4.油温七成左右炸，用筷子夹着裹匀下入，炸至金黄色。
六、肉片腌制和上浆技巧？用料
肉类（猪肉，鸡肉，牛肉）适量，食用油，盐，胡椒粉或五香粉，麻油，淀粉，味精，酱油，料酒，水
做法
1/5 拿鱼香肉丝的肉丝举例，如果你需要是片就切片，根据自己的需要决定！
2/5 首先根据自己的肉量加适量的盐入味
3/5 这是需要加的调料。（胡椒粉和五香粉，我一般鸡肉海鲜类的加胡椒粉，猪肉加五香粉！）
4/5 调料具体内容顺序！ 这些调料用量的多少要根据自己的肉量来定！自己看着调，其实做饭要是非要多少克这个多少克那个，那就不用做好饭了！有的时候就是感觉和经验，做多了自然知道
5/5 最后加水用手抓匀，把水都吸收，放冰箱一晚上会更好！水的量一半是肉的五分之一，肉切的越细，越吃水，所以可以酌情增加！
七、黑鱼片上浆的技巧？鱼片中加入适量的淀粉，米醋，盐，鸡精，味精，葱姜蒜，洋葱柠檬片腌制十分钟左右就可以
八、花鲢鱼片上浆的技巧？步骤1 冲漂去血水 切好的鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分。
步骤2 冰水搅打 先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。
也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起黏性，然后加入5个鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。
九、田鼠的烹饪技巧？红烧田鼠肉
用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法：
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡
8、加葱花，鸡精出锅即可
十、胡桃的烹饪技巧？材料
"胡桃（或核桃） 100g"，"奶油（软化） 100g"，"细砂糖 40g"，"盐 1/4小匙"，"低筋面粉 150g"，"糖粉 约1杯"，
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存
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